家常菜韭菜盒子,再好的香水也干不過它

欄目:美食菜譜 編輯: 時間:2019年10月10日 13:56:23

我愛吃餃子,尤其愛吃韭菜餡兒的,雖然吃后口會有濁氣,惡之者謂之臭,但喜之者也謂之香呀,譬如我。吃起來比餃子更過癮的,是韭菜盒子。梁實秋先生也愛呀,“街頭巷尾也常有人制賣

我愛吃餃子,尤其愛吃韭菜餡兒的,雖然吃后口會有濁氣,惡之者謂之臭,但喜之者也謂之香呀,譬如我。

吃起來比餃子更過癮的,是韭菜盒子。

梁實秋先生也愛呀,“街頭巷尾也常有人制賣韭菜盒子,大概都是山東老鄉。所謂韭菜盒子是油煎的,其實標準的韭菜盒子是干烙的,不是油煎的。不過油煎得黃澄澄的也很好……”

唐魯孫先生也愛呀,“前些時候逯耀東先生在報上談過臺北的天興居會做烙合子,于是把我這個饞人的饞蟲勾了上來。”

韭菜盒子要好吃,首先餡兒要好。

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韭菜雖然尋常,但袁枚的《隨園食話》說過:“韭,葷物也。專取韭白,加蝦米炒之便佳。或用鮮蝦亦可,蜆亦可,肉亦可。”杜甫也曾“夜雨剪春韭”,然后“新炊間黃粱”呀。

而且只有春韭才夠鮮嫩清美,《山家清供》曾記載,六朝的周颙,清貧寡欲,終年以蔬食。文惠太子問他蔬食何味最勝?他答曰:“春初早韭,秋末晚菘。”這可說是對于韭菜最有理解也最有風趣的評價。

再講究一點,初春清明前后的春韭更好,而最好的是剛下過一夜綿綿的春雨,地濕潤透了,韭菜拔節出萌萌綠綠的嫩莖來,去剪最嫩的頭刀韭菜,根兒是紫紅色的,像野雞脖子的那種最好。

“幾夜故人來,尋畦剪春雨”,春韭剪來了,嫩的似乎一掐汁水便溢出來,擇好洗凈了,就切成細細碎碎的末,院子里家養的母雞,咯嗒咯嗒地下蛋了,取兩枚,熱熱的似乎還帶著體溫,磕到碗里,攪打勻了,鍋里下一點油,把蛋炒的黃燦燦白嫩嫩的,星星點點的碎。

再泡幾朵山野的黑木耳,最好的是在椴木旁生的木耳,很小,僅僅有加藤鷹小拇指尖那么小,泡發開來,卻有劉備的耳朵那么大,有些孫猴子金箍棒的意思。木耳洗凈了,也切成碎碎的末。

再去抓一把小海米,彎彎的紅紅的,通體瑩赤,像一個個小金鉤一般,用溫水泡過,讓蝦肉回了軟,拌到餡子里,那味兒,鮮透了。若是沒有海米,就撒一把鉗子米,也就是蝦米,蝦米一對大鉗子,威猛有力,顧稱鉗子米。也夠鮮。

雞蛋碎,木耳碎,小金鉤或者鉗子米,混在一起,用一點鹽來調調味道,用一點油炸香幾粒紅袍的花椒,撈出,澆在餡子里,就更惹味了,沒有花椒油?那就拌些芝麻香油,但老虎覺得獨獨缺了花椒油的那一縷麻香呀,至于韭菜,有了鹽漬容易出汁水,所以要最后包盒子的時候再加才夠鮮嫩。

唐魯孫先生說過以前他記得的盒子餡兒,“合子餡應當以菠菜小白菜各半為主,愛吃韭菜可以加一點韭青(老一輩的人說烙合子只能加點韭青,不能放韭黃,究竟是什么老媽媽論,咱就不懂了)。雞蛋炒好切碎(不要攤成雞蛋皮),上好蝦于剁碎(忌用蝦皮),黃花木耳豆腐粉絲飯館是用來當填充量的,非常奪味,最好不用,要用也只能少用一點配色。然后加入各種調味料拌勻,備用合子皮一定要自己搟,烙出來合子吃到嘴里,才肉肉頭頭沒有硬的感覺。”

先生一再強調餡里加蝦皮粉條是很不考究的行為,但我卻喜歡這樣家常的餡兒。食無定式,適口者珍嘛。

而其實面是要先和的,和面也有講究,有的愛用發面面皮,有的卻喜歡燙面面皮,發面的松軟,燙面的韌緊,老虎喜歡吃發面的,面和好了,蓋上一層濕潤的紗籠布餳發一會兒,再摻些面醭子,揉的光滑,揪面劑,搟薄薄的面皮,滿滿的擱上餡兒,對折一下,將盒子包成鼓鼓的夜半新月的形兒,要是想要圓月的樣兒呢,就擱上餡兒把兩張面皮疊在一起,邊上捏合了,想好看的一些呢,就捏一些花邊,吃的時候又好吃又好看。

在爐火上燒熱鐵鏊子,抹一點油上去,不是為了油煎,而是為了怕粘連,放上韭菜盒子,烙一會兒,翻個面,等兩面都金黃燦然,盒子鼓鼓地漲起,香氣撲鼻之時,一個韭菜盒子就好了。

有人喜歡把把烙好的盒子在盆里蓋上蓋燜一下,回回軟再吃,我喜歡吃熱乎乎的剛烙得了的,面皮烙得是大片的白潤中帶著微微的黃燦,隔著薄薄的面皮似乎看的到翠綠色的韭菜餡破皮而出,掰開一個,黃的雞蛋碎,黑的木耳碎,紅的海米,綠的韭菜,就像春色般怡人,咬一口,嫩韭就像化成一包鮮湯般汁水四溢,吃來,鮮氣襲人,春韭鮮嫩清美,海米濃烈鮮美,雞蛋滑嫩鮮香,讓人心生歡喜,味蕾一下子就和這個春天一起,春意盎然,春光乍泄了……

其實之所以喜歡吃韭菜盒子,是因為家常二字。家常家常,才最溫暖溫馨,才最貼胃貼心,老百姓過的就是日子,就是家常,好比一個濃妝艷抹抹著法國香水風情萬種的美艷女子,美則美矣,可遠不如一個顧家的肯下廚給你做韭菜盒子的尋常女子,能讓人安心讓人貼心讓人心生愛心。

再好的香水也干不過一個好吃的韭菜盒子,再美的女人也比不上那個給你做韭菜盒子的她呀。

堅持原創美食文章,央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問,美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”!

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